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(Appellations d'Origine Contrôlée) / AOP (Appellations d'Origine Protégée)

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pied de vigne

Informations générales sur les AOC

Définition de l'AOC :

L'appellation d'origine contrôlée est un signe officiel de qualité français. Il désigne un produit tirant son authenticité, sa qualité et ses caractéristiques de son origine géographique ainsi que de méthodes de production particulières.
L'AOC garantit non seulement l'origine, mais aussi l'expression d'un lien fort entre le produit et son terroir. Ce dernier regroupe les facteurs naturels (sol, sous-sol, climat, exposition...) et les facteurs humains (choix des cépages, modes de tailles, méthode de vinification...).
Pour l'élaboration de vins AOC, les raisins sont intégralement produits dans une zone géographique le plus souvent délimitée à la parcelle. On définit aussi une zone dans laquelle les raisins peuvent être vinifiés et, si c'est nécessaire à la préservation de la qualité du vin, une zone dans laquelle ils seront élevés et conditionnés.
L'appellation d'origine contrôlée est le résultat de l'histoire, de la géographie, de l'évolution de la connaissance et témoigne d'une amélioration qualitative constante.


Contexte Européen / L'AOC dans l'Europe :

Pendant de nombreuses décennies, le concept d'AOC a été une spécificité française avec des équivalents  dans certains pays comme l'Italie, l'Espagne ou le Portugal. C'est désormais un concept de l'Union européenne sous le sigle équivalent d'AOP, Appellation d'Origine Protégée.
Toutes les AOP européennes se soumettent à des contraintes équivalentes. Au final, les sigles AOP et AOC sont synonymes.
Quelques exemples de vins AOP européennes : PORTO (Portugal), RIOJA (Espagne) BAROLO (Italie).

L'Union européenne a aussi créé le concept d' « Indication Géographique Protégée ». Dans le secteur viticole, les IGP correspondent en France aux « vins de pays ». Il s'agit de vins avec des conditions de production plus souples que celles des AOC. Ils présentent ainsi davantage un lien à un territoire qu'à un terroir. Ils bénéficient toutefois d'une indication géographique attestée par des contrôles. Il existe des vins de pays par département (ex : « vins de pays du Var ») ou des vins de pays de zone géographique (ex : « vins de pays d'oc »).

Les AOP et IGP existent aussi pour des denrées alimentaires autres que le vin. A titre d'exemple, le Comté, le Roquefort et le Piment d'Espelette sont des AOP. L'Emmental de Savoie et les Volailles de Loué sous Label Rouge sont des IGP.


L’AOC dans l’histoire / Historique :

Les vins ont toujours été désignés par le nom géographique de la région ou de la commune dont ils proviennent. Dès le premier siècle après J-C, Pline l'Ancien (écrivain romain) effectue un classement de tous les vins connus à son époque, à la tête duquel il plaçait évidemment les grands vins d'Italie.

Peu à peu, des noms prestigieux se sont affirmés. Certains ont alors cherché à imiter ces vins réputés.

Au 19ème siècle, la France fait face à la destruction presque totale du vignoble par le phylloxéra. Pour répondre à la demande, des vins de mauvaise qualité, produits selon des méthodes frauduleuses, sont mis en marché sous le nom d'appellations d'origine réputées.

Pour lutter contre ces usurpations, à la demande de la profession viticole, une série de lois sur la protection des appellations d'origine sera promulguée entre 1905 et 1935, date de création des AOC.

Pour la première fois, le décret loi de 1935 règlemente les appellations d'origine contrôlées en tenant compte, non seulement de leur provenance, mais aussi des usages de production différents dans chaque appellation.

La délimitation des aires d'appellation est confiée à un organisme associant des professionnels à l'administration, devenu aujourd'hui l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).

Ces principes sont toujours en vigueur, ils ont été reconnus par l'Union européenne, qui œuvre pour la reconnaissance et la protection des appellations d'origine, tout type de production confondu, au niveau mondial.


Hiérarchie des AOC / Segmentation :

Il existe des AOC dans toutes les régions viticoles françaises. Mais on trouve deux grands types de régions viticoles. Dans certaines, on rencontre une diversité d'appellations d'origine, sur des zones distinctes les unes des autres, juxtaposées ou séparées par des distances plus ou moins importantes.

Mais il existe aussi de nombreuses régions viticoles où les aires d'appellations d'origine s'emboîtent les unes dans les autres à la façon de tables gigognes ou de poupées russes.

Il existe alors dans ces régions une hiérarchie entre les appellations d'origine établie par leur histoire. Cette hiérarchie se traduit par des zones géographiques délimitées de plus en plus petites. Les conditions de productions y sont généralement aussi de plus en plus sévères. On représente souvent cette hiérarchie par une pyramide. La base de la pyramide est constituée par l'appellation régionale, on aura ensuite des appellations sous-régionales, puis au sommet de la pyramide, des appellations communales. Dans d'autres cas, la profession a établi des hiérarchies au sein d'une même appellation d'origine par l'ajout de mentions complémentaires telles que « Grand Cru » ou « Premier Cru » liées à une délimitation géographique ou à des conditions de production.


Diversité sur les AOC

Une multitude de vins / Diversité des AOC

Les AOVDQS

Les AOVDQS


Ex : Saint Pourçain, Coteaux du Quercy, Haut Poitou.

Les autres vins

Les autres vins


Ex : Côtes du Jura, de l’Arbois ou de l’Etoile, Château-chalon...

Les eaux-de-vie

Les eaux-de-vie


Ex : Cognac, Armagnac.

Les vins blancs

Les vins blancs

AOC
Ex : Entre deux mers, Muscadet, Montravel...

Les vins de liqueurs

Les vins de liqueurs

AOC
Ex : Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura.

Les vins doux naturels

Les vins doux naturels

AOC
Ex : Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Maury...

Les vins blancs moelleux et liquoreux

Les vins blancs moelleux et liquoreux

AOC
Ex : Monbazillac, Saussignac, Coteaux du Layon...

Les vins mousseux

Les vins mousseux

AOC
Ex : Champagne, Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne...

Les vins rosés

Les vins rosés

AOC
Ex : Costière de Nîmes, Rosé d’Anjou, Tavel...

Les vins rouges

Les vins rouges

AOP
Ex : Beaujolais, Chinon, Minervois, Bandol...



Une multitude de produits / Diversité entre AOC

Une grande diversité de vins bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. On trouve bien sûr des vins rouges, blancs secs ou moelleux, voire liquoreux, des rosés, mais aussi des vins mousseux, des vins de liqueur, des vins doux naturels ou encore des eaux-de-vie. Des terroirs et des histoires différentes, des méthodes de production spécifiques et des conditions climatiques variables font un produit différent. L'offre est très large et il en existe pour tous les goûts. De ce point de vue, la construction désormais historique des AOC est à l'opposé de la société de consommation. En effet, la standardisation du produit pour l'adapter aux goûts des consommateurs n'est pas le but recherché par les producteurs. Dans certains cas, tel vin AOC ne sera même apprécié que par une minorité de consommateurs avertis et déroutera le néophyte habitué à des vins plus accessibles au palais. L'AOC a donc souvent pour fonction de fédérer des énergies et maintenir des modes de production spécifiques. Elle crée une bannière commune sans laquelle les producteurs auraient du mal à se faire reconnaître.


Garanties de la qualité

Un vigneron habilité / Identification - Habilitation

Tout producteur doit respecter certaines obligations pour pouvoir procéder à l'ensemble des phases de production du vin et bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée. La première étape est son identification auprès d'un organisme en charge de la défense et de la gestion de l'appellation d'origine. Il s'agit de remplir une déclaration, de montrer son aptitude à produire un vin respectant les conditions prévues par le cahier des charges de l'appellation, et de se soumettre aux contrôles.
Chaque appellation d'origine dispose en effet d'un cahier des chargesqui lui est propre, définissant les conditions à remplir pour bénéficier de l'appellation. Il précise la spécificité du vin et fixe l'ensemble des règles d'élaboration du produit : aire de production, cépages autorisés, rendements…
Il est élaboré par les professionnels du secteur viticole qui proposent les règles qu'ils souhaitent appliquer collectivement. Un établissement public chargé des signes de la qualité, l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) valide ensuite le cahier des charges.
Dès lors que la déclaration d'identification est enregistrée, un organisme indépendant vérifie que l'outil de production du producteur est conforme aux exigences du cahier des charges de l'appellation.
Si c'est le cas, le producteur est habilité pour une durée indéterminée, à produire et à vendre du vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.


Un vigneron responsabilisé / Plan de contrôle - auto-contrôles

Les contrôles sont réalisés sur la base d'un plan de contrôle. Ce document organise les modalités des contrôles, la répartition entre auto-contrôle, contrôle interne et externe (cf : «  un vigneron contrôlé / les contrôles »), leur fréquence et les méthodes d'évaluation. Les contrôles portent tout aussi bien sur l'outil de production que sur les produits. Face aux obligations du cahier des charges, les producteurs sont tenus de procéder eux-mêmes à des contrôles. C'est ce que l'on appelle l'auto-contrôle.
Il a lieu lors de différentes phases : la production, la transformation (ex : vinification), l'élaboration (ex : vieillissement du vin), le conditionnement. Le producteur doit tenir à jour différents registres ou produire des documents attestant des auto-contrôles réalisés.


Un vigneron contrôlé / Contrôle interne-externe

Le contrôle est dit interne lorsqu'il est réalisé par l'organisme de défense et de gestion qui représente les producteurs. Le contrôle est dit externe lorsqu'il est réalisé par un organisme indépendant et impartial. Les contrôles internes et externes permettent de vérifier que le producteur a respecté toutes les obligations du cahier des charges et qu'il a correctement réalisé les auto-contrôles. Les vérifications peuvent selon les cas être documentaires et/ou menées sur le terrain. Par exemple : contrôle de la taille de la vigne, de l'entretien du sol, du suivi de la maturité des raisins… Le contrôle interne ne donne pas lieu à des sanctions immédiates. En cas de difficulté, l'organisme propose une mise en conformité. Le producteur peut refuser de suivre le conseil qui lui est donné, mais il prend alors le risque d'être sanctionné plus tard.
Le contrôle externe peut donner lieu à des sanctions plus ou moins importantes qui peuvent aller d'un simple avertissement au retrait du bénéfice de l'appellation. Les opérations de contrôle externe menées par un organisme indépendant comprennent aussi une activité de supervision des contrôles internes.
Enfin, l'ensemble de ces contrôles fait l'objet d'une surveillance par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
20 pourcent du vignoble AOC font l'objet de visites de contrôle tous les ans et tous les producteurs sont soumis à au moins un contrôle de leurs produits chaque année. En fonction des résultats des contrôles, la fréquence des contrôles peut être augmentée. Ce processus de contrôle aux différentes étapes de la production du vin met l'ensemble des producteurs sur un pied d'égalité face au respect du cahier des charges d'une part et garantit au consommateur que le vin a été produit dans les règles prédéfinies d'autre part.





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